Fiche technique de fabricationN°6912
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,953 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 3 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble d'algues.
| Article | Unité | Saint-jacques | Crumble | Moules marinière | Crème de poireaux | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,125 | 0,125 | 0,650 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Borage Cress | barquette | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Algue Wakamé | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer les saint-jacques, gratter et laver les moules. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson les moules "à la marinière". Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni. Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson. Mettre à réduire le jus de cuisson, crémer , réduire et mettre à point. |
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Marquer en cuisson la crème de poireaux. Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C. |
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Réaliser le crumble. Mixer l'algues, réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C. |
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Sauter les Saint-Jacques. Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des noix un disque de crumble. |
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Dresser les Saint-Jacques. Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques, les moules, l'écume de sauce et quelques herbes. |
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Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.
Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.
Surveiller la coloration des crumble.
Ne pas conserver les restes.