Fiche technique de fabricationN°6908
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème d'amandes | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,010 | 0,260 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,100 | 0,130 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,020 | 0,025 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
Crème d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
Pêches |
|
|
Egoutter les pêches. Tailler selon |
|
|
| Garnir et cuire | 00:15:00 |
|
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les pêches. |
|
|
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | ||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |