Fiche technique de fabricationN°6901
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Garniture | DECOR | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 5,250 | 5,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,188 | 0,488 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 | 0,038 | 0,075 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Panais | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Dénerver les onglets puis réserver au frais Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service
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COMPOTEE D'ECHALOTTES Eplucher et laver les échalottes Emicer les échalottes Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge |
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GARNITURE Laver et éplucher les panais Tailler en deux dans le sens de la longueur Dans une poêle , réunier les panais le beurre et l'huile puis rôtir au four en arrosant régulièrement . |
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DECOR Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées |
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