FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6884

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,026 0,026
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,035 0,035
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 0,088 0,175
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,026 0,061
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,035 0,035
Huile d'olives l 0,044 0,044
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,013
Tomates pelées 4/4 0,044 0,044
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002
Bouquet garni Pièce 0,875 0,875
Carottes kg 0,070 0,070
Cerfeuil Botte 0,219 0,219
Citrons (kg) kg 0,175 0,175
Echalotes kg 0,044 0,035 0,079
Estragon Botte 0,219 0,219
Gros oignons kg 0,070 0,070
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,438 0,438
Filets de flétan kg 1,313 1,313
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,219 0,656 0,875
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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