FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,344 0,034 0,378
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 11,000
CREMERIE
Beurre kg 0,069 0,041 0,034 0,144
Crème liquide l 0,069 0,138 0,206
Gruyère râpé kg 0,138 0,138
Lait L 0,688 0,413 1,100
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 4,125
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,004
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,001 0,006
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,344 0,344
Champignons de paris kg 0,275 0,275
Echalotes kg 0,069 0,069
Persil plat bottes 0,138 0,138
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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