Fiche technique de fabricationN°6876
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Crème mousseline | Ganache | Sirop | Montage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | L | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 0,067 | 0,317 | |||||||
| Farine | kg | 0,027 | 0,040 | 0,067 | |||||||
| Praliné | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,133 | 0,067 | 0,220 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit Joconde | ||
| Réaliser un biscuit Joconde | ||
| Créme mousseline | ||
| Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir. | ||
| Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné. | ||
| Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné. | ||
| Ganache et sirop | ||
| Réaliser la ganache et le sirop | ||
| Montage | ||
| Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais. | ||
Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache. |
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| Laisser au frais pendant 1 heure. | ||
| Parer le tour et décorer. |