Fiche technique de fabricationN°6875
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,600 | 0,150 | 0,750 | |||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,188 | 0,413 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,075 | 0,225 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 |
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Cirer la plaque |
00:05:00 |
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| Monter la génoise | 00:20:00 |
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| Cuire | 00:20:00 | |
| Garniture | ||
| Égoutter les amarènas | 00:10:00 |
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| Cr?¨me | ||
| Monter la crème chantilly | 00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 |
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| Montage | ||
Monter en moule à buche Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | ||
Déposer la troisième abaisse et mettre au frais |
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Démouler la forêt noire Masquer les bords avec la chantilly et les copeaux de chocolats |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | ||
| Dressage |