Fiche technique de fabricationN°6873
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pétoncles | Finition sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,014 | 0,014 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,014 | 0,054 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,020 | 0,420 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| Cuire. | ||
| Fruits de mer | ||
| Ciseler les échalotes | ||
Sauter les pétoncles |
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| Finition de la sauce | ||
Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté ) Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
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| Dressage | ||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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