Tarte bourdaloue *

 

Fiche technique de fabricationN°6865

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,010 0,260
CAVE
Eau L 0,050 0,800 0,850
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,100 0,225
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050
Amandes en poudre kg 0,100 0,100
Cannelle bâtons Flacon 0,250 0,250
Nappage blond kg 0,120 0,120
Quatre épices Boite 0,250 0,250
Rhum coloré Bouteille 0,020 0,020
Sucre en poudre kg 0,030 0,100 0,800 0,930
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,020 0,025
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,300 0,300
Poires William kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

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