Fiche technique de fabricationN°6862
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,063 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gougeres | Craquelin | Béchamel | Finition Béchamel | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,020 | 0,015 | 0,085 | ||||||
| Epoisses | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,025 | 0,015 | 0,115 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
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Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson
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Bechamel Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2. Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel. Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel. Garnir les choux. |
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