Fiche technique de fabricationN°6850
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 669,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saint Jacques | Velouté | Chanterelles + croute + émulsion | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lécithine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Patate douce | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Trompettes de la mort fraîches | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Colorer les saint Jacques au beurrre sur chaque face puis débarasser . |
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Velouté de patate douce Suer les oignons émincés Ajouter les patates douces pui mouiller au fond blanc Mixer et passer au chinois pour avoir un velouté bien lisse Détendre avec un peu de crème |
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Croute de coriandre Réaliser un beurrre pommade , y ajouter de la chapelure puis le coriandre haché Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé puis bloquer au froid Détailler la croute de la forme d'une saint Jacques puis poser délicatement sur les Saint Jacques Gratiner sous la salamandre pour finir la cuisson |
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Chanterelles en deux façons Sauter les chanterlles au beurre et assaisonner Garder la moitié puis récupérer l'autre moitié pour réaliser l'émulsion ( Lait + Chanterelles + Lécithine ) |
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Dressage Dans une assiette creuse , deposer un lit de chanterelles au fond puis napper de velouté de patates douces . Sur le velouté napper d'émulsion au chanterelles . Sur le bord de l'assiette déposer les ST Jacques Décorer d'une pluche de cerfeuil |
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