Fiche technique de fabricationN°6837
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 280,163 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Arlequin |
Rothschild |
Aumônières |
Pommes |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0,469 |
0,031 |
0,313 |
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0,813 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,250 |
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|
0,250 |
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Lait |
L |
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0,625 |
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0,625 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
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6,250 |
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6,250 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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3,750 |
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3,750 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
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2,500 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre |
kg |
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0,156 |
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0,156 |
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Amandes hachées |
kg |
|
0,150 |
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0,150 |
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Cacao en poudre |
kg |
0,015 |
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0,015 |
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Couverture noire |
kg |
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0,188 |
0,250 |
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0,438 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
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0,025 |
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Sucre en poudre |
kg |
|
0,156 |
0,038 |
0,250 |
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0,444 |
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Sucre glace |
kg |
0,188 |
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0,188 |
LEGUMERIE |
Pommes Golden (pièces) |
kg |
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3,125 |
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3,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Sablé Arlequin Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux.
Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire. |
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Rotschilds Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine.
Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire.
Napper la moitié de couverture. |
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Aumônières Réaliser une pâte à crêpes, sauter. |
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Pommes Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre. |
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