Fiche technique de fabricationN°6830
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,553 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | SAUCE | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Saisir les supremes de pintade coté peau Finir la cuisson au four
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Sauce Suer les echalottes ciselées avec coloration Déglacer au porto et réduire au 3/4 Mouiller au fond brun de volaille et réduire ajouter le foie gras et mixer le tout Passer au chinois étamine Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir |
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