Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ----

 

Fiche technique de fabricationN°6829

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 734,678 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base rissoto chanterelles Décor Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 0,075
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,050 0,090
Riz Risotto kg 0,200 0,200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,050 0,050
Pleurotes kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation