Assiette tout chocolat ----

 

Fiche technique de fabricationN°6826

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 707,090 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Tarte Ganache tarte Larme + mousse Carré + mousse Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,800 0,800
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,640 1,040
Crème liquide l 0,480 0,480 0,960
Oeufs (blancs) Pièce 25,600 25,600
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 12,800 19,200
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,080 0,080
Couverture blanche VALRHONA kg 1,440 0,640 2,080
Couverture lactée kg 0,480 0,480
Couverture noire kg 1,920 1,920
Pâte à glacer kg 1,280 1,280
Sucre glace kg 0,320 0,320
Vanille gousses Pièce 0,016 0,016
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 3,200 3,200
SURGELES
Pulpe de framboises l 0,064 0,640 0,704
Progression Réa. Sur.
Tarte chocolat

Réaliser une pâte sablée chocolatée

1899-12-30 00:15:00

Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes)

1899-12-30 00:10:00

Cuire ces cercles de pâte

1899-12-30 00:10:00

Ganache pour tarte

Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise

1899-12-30 00:10:00

Montage tarte

Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache

1899-12-30 00:10:00

Décor au pochoir avec sucre glace

1899-12-30 00:10:00

Larmes chocolat

A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid

1899-12-30 00:30:00

Mousse pour larme

Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue.

1899-12-30 00:05:00

Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre)

1899-12-30 00:15:00

Montage larmes

Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer

1899-12-30 00:15:00

Carré chocolat

Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne)

1899-12-30 00:15:00

Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache

1899-12-30 00:15:00

Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat)

1899-12-30 00:20:00

Décor au pochoir avec cacao en poudre

1899-12-30 00:10:00

Dressage de l'assiette

Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour

1899-12-30 00:05:00

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