Fiche technique de fabricationN°6825
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 319,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 4,750 | 4,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 2,375 | 2,375 | ||||||||
| Crème liquide | l | 4,750 | 4,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 1,425 | 1,425 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 2,375 | 2,375 | 4,750 | |||||||
| Pain d'épice | piece | 2,375 | 2,375 | 4,750 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 1,425 | 1,425 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 2,375 | 2,375 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 2,375 | 2,375 | ||||||||
| Patate douce | kg | 47,500 | 47,500 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 23,750 | 23,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard confit | piéces | 190,000 | 190,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser la purée de patate douce réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices Monter en moule individuel
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun |
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