Fiche technique de fabricationN°6818
Pour couverts
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
|
|
BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond de veau lié. Réduire et passer au chinois. |
|
|
Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée |
|