Fiche technique de fabricationN°6812
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
| Article | Unité | Mousse | Biscuit Joconde | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,160 | 0,500 | 0,660 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base mousse | ||
| Fondre la couverture | ||
| Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, | 00:10:00 |
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Préparation de la mousse |
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| Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao | 00:05:00 |
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| Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger | 00:05:00 |
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| Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant | 00:02:00 |
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| Biscuit Joconde | ||
| Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet | 00:10:00 |
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| Incorporer la farine | ||
| Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent | 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid | ||
| Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat | ||
| Cuire au four à 180° | ||
| Montage | ||
| Chemiser un moule à bûche avec le biscuit | 00:10:00 |
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| Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid | 00:10:00 |
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Décor |
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Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche |
00:15:00 |