Fiche technique de fabricationN°6807
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,151 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,060 | 0,100 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Polenta | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux verts | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Porter le lait à ébullition. | 00:05:00 |
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| Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. | 00:05:00 |
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| Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. | 00:05:00 |
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Détailler selon la forme souhaitée. |
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Sauter au beurre pour apporter une coloration. |
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Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé. Refroidir en cellule de refroidissement. |
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Embeurré de choux Emincer finement le choux Blanchir à l'eau bouillante salée Refroidir Lier avec du beurre fondu , vérifier l'assaisonnement et mouler en darioles Filmer et remonter en temperature au four vapeur |
00:30:00 |
00:10:00 |