Duo de crêpes salées ----

 

Fiche technique de fabricationN°6805

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 550,255 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crèpes Garniture fruits de mer gambas Sauce américaine Bechamel Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,100 0,100 0,240
Lait L 274877906944,300 549755813888,000 824633720832,300
Lait L 274877906944,300 549755813888,000 824633720832,300
Lait L 274877906944,300 549755813888,000 824633720832,300
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 1,000 1,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 1,000 1,000
Farine kg 0,250 0,100 0,100 0,450
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,100
Aneth Botte 1,000 1,000
Basilic Botte 1,000 1,000
Carottes kg 0,200 0,200 0,400
Carottes kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 1,000 1,000
Estragon Botte 1,000 1,000
Oignons paille kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,500 0,500
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,500 0,000
Moules décortiquées surgelées kg 0,200 0,200
Noix de pétoncles kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

Base

 

- Réaliser la pate à crepes

- Tailler les carottes en julienne et étuver 

- Réaliser la béchamel 

- Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée

-décortiquer les gambas et tailler en cubes 

- sauter les gambas 

- lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes 

 

Réaliser une sauce americaine 

Sauter les crèpes 

Monter les aumonières 

Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation