Pot au feu en deux services ----

 

Fiche technique de fabricationN°6793

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture accompagnements Total
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 0,800 0,800
Macreuse kg 0,600 0,600
Os à moelle kg 0,200 0,200
Plat de Cotes kg 0,600 0,600
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000
Cornichons Boite 4/4 0,400 0,400
Huile de tournesol l 0,400 0,400
Moutarde kg 0,040 0,040
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004
Blanc de poireaux kg 0,400 0,400
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000
Carottes kg 0,120 0,600 0,720
Céleri branche kg 0,160 0,160
Gros oignons kg 0,200 0,200
Navets ronds kg 0,800 0,800
Panais kg 0,400 0,400
Poireaux kg 0,240 0,240
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler et marquer en cuisson la viande.

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Dressage 

Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite

Servir le consommé avec du vermicelle  en premier puis la viande et les legumes tournés en second 

 

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