Fiche technique de fabricationN°6791
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 987,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Boulgour | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Ciseler les oignons et tailler les carottes et poivrons rouges en brunoise |
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| Préparer le BG | ||
Suer les oignons , les carottes et le poivron rouge au beurre sans coloration, ajouter le boulgour |
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| Mouiller au fonds blanc( 1,5 fois le volume du Boulgour). | ||
| Porter à ébullition, ajouter le BG et saler. Cuire environ 20 minutes au four à couvert. | ||
| Laisser reposer en fin de cuisson | ||
Avant de dresser, remonter en t° égréner en beurrant et ajoutrer la coriandre ciselée |
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| Dressage |