Civet de chevreuil, duo de purées **

 

Fiche technique de fabricationN°6781

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 473,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purées Total
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,060 0,060
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,001 0,001
Concentré de tomates Boite 4/4 0,015 0,015
Huile de tournesol l 0,060 0,060
Poivre noir en grain kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600
Carottes kg 0,060 0,060
Céleri branche kg 0,360 0,360
Gros oignons kg 0,060 0,060
Pommes de terre Bintje kg 0,600 0,600
Tomates grosses Kg 0,120 0,120
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,180 0,180
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 1,500 1,500
Purée de carottes kg 0,900 0,900
Purée de céleri kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Civet

Détailler la gigue. Mariner.

Réaliser un râgout à brun.

Duo de purées

Chauffer les purées doucement. Y incorporer un peu de pulpe de pommes de terre.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation