Fiche technique de fabricationN°6778
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 856,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Caramel sésame | Finition | Enrobage | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,525 | 0,525 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,770 | 0,770 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Torréfier les graines de sésame. Réaliser un caramel avec sucre et glucose, le décuire avec le beurre et le mélange crème/huile de sésame bouillant. Bouillir 1 à 2 min. Verser sur la couverture lactée, incorporer le sésame torréfié et la fleur de sel. Refroidir. |
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Coucher à la poche à douilles. Laisser durcir.
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Tremper les truffes dans la couverture fondue puis rouler dans le cacao en poudre. |
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