Velouté de pomme de terre au saumon fumé **

 

Fiche technique de fabricationN°6777

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 870,251 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Velouté Beurre de saumon garniture Décor Total
CAVE
Eau L 2,200 2,200
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,060
Huile d'olives l 0,200 0,200
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,200 0,200
Persil plat bottes 0,250 0,250
Pommes de terre Bintje kg 1,000 0,200 1,200
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,100 0,200 0,300
Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.

Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.

Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement

 

Beurre de saumon

Mixer et tamiser le saumon fumé. 

Incorporer la pulpe au beurre pommade

Garniture

Préparer des rosaces de saumon fumé.

Décor

Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.

Réaliser une huile d'herbes

Dressage et envoi

Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le  saumon prenne le pas sur le potage initial.

Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.

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