Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6776

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 657,193 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Ragoût Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,104 0,104
CREMERIE
Beurre kg 0,195 0,195 0,104 0,494
Crème liquide l 0,130 0,130
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,104 0,104
Chapelure kg 0,104 0,104
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,026 0,026
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,065 0,065
Vinaigre de xérès l 0,065 0,065
LEGUMERIE
Carottes kg 0,910 0,910
Cerfeuil Botte 0,650 0,650
Choux romanesco Pièce 1,300 1,300
Ciboulette Botte 0,650 0,650
Citron (Pièce) Pièce 0,260 0,260
Courgettes kg 0,390 0,390
Echalotes kg 0,130 0,130
Navets longs kg 1,300 1,300
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg piéces 2,600 2,600
Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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