Fiche technique de fabricationN°6773
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 329,592 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poires | sablé | crème | caramel beurre salé | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Liqueur de poires | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,125 | 0,275 | |||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,030 | 0,040 | 0,070 | |||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| BADIANE | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Farine | kg | 0,092 | 0,092 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,055 | 0,050 | 0,100 | 0,205 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Sablée Réaliser, reposer au frais. Abaisser une partie et cuire en cercles. Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire) |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Dressage Libre |
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