Fiche technique de fabricationN°6759
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline aux herbes | risotto | légumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | |||||
| Riz Risotto | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 0,032 | 0,064 | |||||||
| Courge spaghetti | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
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MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
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RISOTTO Réaliser. |
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LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30. A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
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Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
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