Fiche technique de fabricationN°6758
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Accompagnement | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Broccio | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blettes | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Marjolaine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Etuver la partie verte des blettes. Les égoutter. Suer l'oignon ciselé. |
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Réunir l'oignon et les blettes concassées, y ajouter le broccio en dés, assaisonner, ajouter la marjolaine. |
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Détailler la pâte feuilletée en disques, déposer la farce au centre et souder en repliant en forme de chausson. Dorer. Cuire à four chaud |
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Dresser en accompagnant d'un mesclum assaisonné. |
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