Fiche technique de fabricationN°6756
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
451,310 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le filet de saumon à la vapeur. Efeuiller. |
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Préparer la liaison. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE. Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées. |
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Préparer les autres ingrédients. Ciseler les échalotes. Hacher les anchois. Hacher le saumon fumé. |
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Terminer les rillettes. Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée. Poivrer, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid à +3°C. |
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Dresser les rillettes. Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise. Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique. |
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