Fiche technique de fabricationN°6749
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,860 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
| Article | Unité | Base | Marinière de coques | Risotto acidulé | Quelques végétaux | Sauce vin blanc | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,240 | 0,360 | 0,240 | 1,080 | |||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 1,200 | 2,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 24,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| kumquat | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Panais | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Potimaron | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Topinambour | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| Coques | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud. |
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Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer. |
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Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre. |
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Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver. |
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Cuire le risotto Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson. Confire les kunquats, tailler en deux et réserver. |
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Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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C
Surcuisson du dos de cabillaud ou des légumes.
Sous-cuisson du risotto.
Contrôle des cuissons.
Conserver à +3°C pendant 3 jours.