C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Article
Unité
Base
Finition
Décor
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0,150
0,150
Crème liquide
l
0,450
0,600
1,050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1,500
1,500
Noisettes entières
kg
0,150
0,150
LEGUMERIE
Blanc de poireaux
kg
0,300
0,300
Champignons de paris
kg
0,300
0,300
Echalotes
kg
0,150
0,150
Panais
kg
0,300
0,300
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0,300
0,300
Potimaron
kg
0,300
0,300
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
1,200
1,200
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.
Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.
Ajouter les champignons émincés.
Cuire à couvert à feu doux.
Finition
Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.
Décor
Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.
Frire et saler à l'envoi.
Dresser.
Dresser en tasse à café chaude.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Contrôler la qualité de l'huile de friture.
Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.