Fiche technique de fabricationN°6741
Pour TA.
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Habiller, Fileter un Poisson Plat | Habiller, fileter un poisson rond | Fumet Vin blanc | Fumet Vin rouge | Farce Mouseline | Pocher à court mouillement | CREME | GARNITURE | Total | |
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,250 | ||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Ail | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,250 | ||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Limandes | pieces | 13,000 | 13,000 | ||||||||
| Merlans | kg | 13,000 | 13,000 | ||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 |
|
EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 |
|
DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 |
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APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 |
|
RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 |
00:20:00 |
REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 |
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DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 |
|
REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 |
00:15:00 |
REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 |
|
DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 |
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NETTOYAGE
|
00:40:00 |
|
SYNTHESE |
00:15:00 |
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VESTIAIRE |
00:15:00 |