Fiche technique de fabricationN°6738
Pour parts
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,449 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | G.A | Finition | crème d'ail | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Longe de porc désossée | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,480 | 0,484 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti | ||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:05:00 |
00:15:00 |
00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |
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CREME D'AIL
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EPLUCHER DEGERMER ET LAVER L'AIL BLANCHIR L'AIL TROIS A QUATRE FOIS FAIRE CHAUFFER LA CREME AJOUTER L'AIL ET FAIRE BOUILLIR MIXER PASSER AU CHINOIS ET MONTER AU BEURRE MAINTENIR AU CHAUD
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