Fiche technique de fabricationN°6733
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate feuilletéée | Crème d'amandes | Garniture | Finition | Sirop | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,008 | 0,158 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,600 | 0,675 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,000 | ||||||||
| Beurre de Tourrage Sec 84% | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,600 | 0,000 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,075 | 0,375 | 0,450 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Poires William | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser une pâte FEUILLETTEE Réserver au froid à +3°C. |
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| Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | ||
| Poires | 00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. | ||
| Pocher les poires. | ||
PATE FEUILLETTEE
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00:15:00 |
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Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
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| Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
00:03:00 |
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| Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
| Garnir et cuire | 00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | ||
Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
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