Fiche technique de fabricationN°6732
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 683,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce vierge | Décor | ECRASE ET BROCOLIS | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,400 | 0,560 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Olives noires | Boite | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 2,000 | 2,080 | |||||||
| Brocolis | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 2,000 | 2,080 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. (fariner) Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C |
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SAUCE Ciseler l'échalote Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth Ciseler la ciboulette Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive Assaisonner |
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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR REFROIDIR LES BROCOLIS ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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Dressage Dresser à votre convenance sur assiette
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