PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ----

 

Fiche technique de fabricationN°6730

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 970,812 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Glace chocolat blanc Glace pistache Glace VANILLE Sauce chocolat Chantilly Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125
CAVE
Eau L 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,070 0,050 0,120
Crème liquide l 0,150 0,150 0,080 0,120 0,500
Lait L 0,350 0,410 0,300 0,040 1,100
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 4,000 12,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,040 0,040
Couverture lactée kg 0,100 0,100
Couverture noire kg 0,200 0,200
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,001 0,100 0,125 0,200 0,426
Sucre glace kg 0,015 0,015
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,050 0,001 0,001 0,053
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace vanille 

 

Réaliser une crème anglaise.

 

Réaliser comme pour les autres glaces.

Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.

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