Fiche technique de fabricationN°6726
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 934,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | GLACE CHOCOLAT | Gratin au GM | DECOR | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cigarettes russes 240 p | Paquet | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace Chocolat 5l | Boite | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre | ||
| Gratin | ||
| Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses. | ||
| Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique) | ||
| Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude | ||
FINITION DECOR |
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Disposer sur le gratin une boule de glace chocolat et décorer avec une cigarette et un quadrillage chocolat blanc
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