Fiche technique de fabricationN°6720
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Assaisonnement | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Batavia | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| radis | bottes | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base crudités |
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| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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Tailler : carotte et celeri en julienne concombre émicé Tomate en quartier oeufs en 4 |
00:20:00 |
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Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 |
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Assaisonner et dresser
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00:10:00 |
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Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer le tout sur buffet | 00:10:00 |