Fiche technique de fabricationN°6711
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 953,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | mesclun | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Lait | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olive | l | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée |
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Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer. |
00:20:00 |
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| Appareil | ||
Réaliser un appareil à crème prise |
00:05:00 |
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| Garniture | ||
Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé. |
00:20:00 |
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| Cuisson | ||
Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère, Ajouter l'appareil. Cuire à four 180° |
00:05:00 |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |