Fiche technique de fabricationN°6711
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 957,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé Oignon émincés sauteés. |
00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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