Fiche technique de fabricationN°6706
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 679,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Article | Unité | PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE | CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,163 | 0,100 | 0,263 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,008 | 0,020 | |||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 0,025 | 0,038 | |||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,008 | 0,008 | 0,015 | |||||||
| Fondant | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | |||||||
| Safran filaments | poche | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,000 | 0,004 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,000 | 0,004 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
|
|
| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
|
| Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
|
| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
|
| Garnissage | ||
00:15:00 |
||
| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
|
| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |
|
Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
|
|
Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
|
|
| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
||
| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |