Fiche technique de fabricationN°6704
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,246 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 0,050 | 0,550 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver. Emincer le blanc de poireaux. Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point. Lier au jaune et à la crème pour le velouté. |
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Garniture Cuire les sommités à l'anglaise, réserver. |
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Décor Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dresser Dresser en un bol. |
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Laver minutieusement tous les légumes.
Faire colorer les poireaux, la farine du roux.
Sous-cuisson du chou-fleur.
Sur-cuisson des sommités.
Après cuisson, réserver à +63°C.
Conservation au froid à +63°C.