Fiche technique de fabricationN°6692
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base marinière | Sauce | garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,150 | 0,400 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
|
| Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
|
Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
|
| Ajouter le curry | 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
|
| Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
|