Fiche technique de fabricationN°6657
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 630,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce | Galette de riz | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,004 | 0,009 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| riz long camargue | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | ||
| Détailler les piccatas | ||
| Ajouter la parmesan à la chapelure | ||
| Paner les piccatas | ||
| Sauter et réserver les piccatas | ||
| Réaliser la sauce | ||
| Tailler les ingrédients en julienne | ||
| suer la garniture , mouiller fond brun tomaté | ||
| Galettes de riz | ||
| Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. | ||
| Dressage | ||
| Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |