Fiche technique de fabricationN°6652
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre d'anchois | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets d'anchois | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | ||
| Beurre d'anchois | ||
| Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois | ||
| Lier à la mie de pain, assaisonner | ||
| Monter les allumettes | ||
| Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm | ||
| Couper en 2 dans la longueur | ||
| Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm | ||
| Coucher le beurre d'anchois, dorer | ||
| Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois | ||
| Cuire les allumettes | ||
| Cuisson au four | ||
| Dressage | ||
| Sur plat long et papier dentelle | ||
| Décor : persil en branches |