Gaspacho à l'andalouse *

 

Fiche technique de fabricationN°6644

Pour couverts

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 671,510 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
Article Unité Base Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,250 0,250 0,500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Concombres (piéce) Pièce 1,500 0,500 2,000
Gros oignons kg 0,150 0,150
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300
Poivrons rouges kg 0,900 0,300 1,200
Poivrons verts kg 0,300 0,300
Tomates grosses Kg 0,800 0,200 1,000
Progression Réa. Sur.

GASPACHO

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais, 2 heures.

Mixer

GARNITURE

Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho. 

DRESSAGE

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.

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