Filet de rouget en tapenade, ratatouille SG

 

Fiche technique de fabricationN°6640

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 327,656 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pistou de roquette Tapenade Ratatouille Finition Crème d'ail Total
CREMERIE
Crème liquide l 0,250 0,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,030 0,030
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,200 0,200
Huile d'olives l 0,100 0,100 0,100 0,300
Olives noires dénoyautées Boite 0,125 0,125
Pignons de pins kg 0,030 0,030
Thon au naturel Poche 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,010 0,030 0,100 0,170
Aubergines kg 0,500 0,500
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Courgettes kg 0,500 0,500
Poivrons jaunes Kg 0,500 0,500
Poivrons rouges kg 0,500 0,500
Poivrons verts kg 0,500 0,500
Roquette kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0,100 0,100
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les rougets.

Lever et désarrêter les filets.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

Réaliser la tapenade

Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.

Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner.

Réaliser la crème d'ail.

 

Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.

Assaisonner et mixer.

Préparations préliminaires propres

Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail.

Cuire le tian de légumes

Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.

Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.

Mettre à refroidir en cellule. 

Réaliser le pistou de roquette

Blanchir les gousses d'ail.

Mixer tous les ingrédients, assaisonner.

Cuire les filets de rouget.

Huiler et assaisonner les filets.

Cuire sous la salamandre quelques instants.

Dresser sur assiette.

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