Fiche technique de fabricationN°6638
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,236 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
| Article | Unité | Sablé breton | Crème diplomate | Sauce chocolat | Garniture et finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,092 | 0,092 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,800 | 2,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid. |
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Réaliser la crème diplomate. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière au chocolat. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Incorporer la crème fouettée. Réserver à +3°C. |
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Cuire les sablés. Préchauffer le four à 180°C. Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au four jusqu'à caramélisation. |
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Réaliser la sauce chocolat Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes. |
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Préparer les éléments de la garniture Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille. Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec. |
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Dresser sur assiette. Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour. |
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