Fiche technique de fabricationN°6636
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 576,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fruits confits | Nougatine | Meringue italienne | Crème fouettée | Coulis de fruits rouges | Sauce agrumes | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Lait | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| kumquat | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées. Abaisser, détailler, concasser. |
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Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier. Monter la crème fouettée. Monter la meringue italienne. Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
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Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau. Mixer, mettre à point. |
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| Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat. Placer au réfrigérateur négatif. |
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| Dresser sur assiette |