Fiche technique de fabricationN°6635
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 660,615 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Finition | Gratin de macaroni | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Osso bucco | kg | 21,000 | 21,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Lait | L | 8,750 | 8,750 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Macaroni | kg | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,350 | 0,263 | 0,613 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 17,500 | 8,750 | 26,250 | |||||||
| Carottes | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 5,250 | 5,250 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,850 | 10,500 | 14,350 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,750 | 1,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 02:00:00 |
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| Base | ||
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 00:45:00 |
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| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 00:30:00 |
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| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 00:30:00 |
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| Cuire à four et à couvert | ||
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 00:20:00 |
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| Garniture et finition | ||
| Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite | 00:50:00 |
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| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 00:45:00 |
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| Hacher le persil | 00:30:00 |
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| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce | 00:30:00 |
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| Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate | 00:30:00 |
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| Base | ||
| Vérifier les osso-buco | ||
| Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni | ||
| Réaliser le fond lié tomaté | ||
| Rago??t ? brun | ||
| Traiter les osso-buco en ragoût à brun | ||
| Fondue de tomates | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Risotto pi??montaise | ||
| Cuire le riz pilaf | ||
| Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement | ||
| Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver | ||
| Finition | ||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | ||
| Tailler les tranches d'orange cannelée | ||
| Finition rago??t | ||
| Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver | ||
| Dressage | ||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | ||
| Risotto en légumier | ||
| Parmesan en ramequin | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher les légumes. | ||
| Tailler les légumes en brunoise. | ||
| Base et sauce | ||
| Marquer le ragoût à brun en cuisson. | ||
| Finition | ||
| Monder les tomates, détailler en dés. | 00:50:00 |
|
| Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. | 00:45:00 |
|
| Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. | ||
| Trier et laver le persil. | 00:30:00 |
|
| Hacher le persil. | 00:02:00 |
|
| Spaghetti au beurre | ||
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | ||
| Les lier au beurre. | ||
| Dressage | ||
| Décanter l'osso-bucco, ajouter les juliennes d'agrumes et la tomate. | ||
| Dresser sur plat. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher les légumes. | ||
| Tailler les légumes en brunoise. | ||
| Base et sauce | ||
| Marquer le ragoût à brun en cuisson. | ||
| Finition | ||
| Monder les tomates, détailler en dés. | 00:50:00 |
|
| Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. | 00:45:00 |
|
| Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. | ||
| Trier et laver le persil. | 00:30:00 |
|
| Hacher le persil. | 00:02:00 |
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| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | ||
| Les lier au beurre. |